Очень люблю грибы, особенно опята, однако вне сезона можно купить шампиньоны и вешенки, потому расскажу как я их жарю, ибо очень часто использую в приготовлении своих блюд.
Если есть возможность выбора, то предлагаю сделать приоритет - жарка - вешенки; маринование или супы и бульоны - шампиньоны (они много содержат воды и хотя в готовом продукте они теряют вкус, но бульон более ароматен чем у вешенок).
Вернемся к жарке именно свежих шампиньонов (вешенки видел только свежие, консервированных не видел, при жарке работаем по той-же схеме, но, учитываем, что воды у вешенок выделяется меньше).
На мою сковородку не помещается более 1 кг свежих шампиньонов, потому,моем их, режем мелко (ну нравится так людям, хотя, можно выбрать небольшие грибочки и обжаривать их целиком, например под закусь))), выкладываем на сковороду, и чтобы не прилипли,и сразу стали отдавать воду, заливаем чуть - чуть кипятком, не более пол стакана, огонь под толстой сковородой или вогом - большой.
Теперь замечаем, что шампиньоны выделяют много воды..... , помешивая, НЕ СОЛЯ, НЕ добавляя масла, ждем когда вода выпарится. (Вешенки или шампиньоны из консервных банок дают гораздо меньше воды, потому не пугаемся, и жарим, то что есть, точнее выпариваем ).
Как только вода выпаривается, кладем кусочек сливочного масла грамм 50 (можно кинуть маргарин или растительное масло без запаха, будет не так ароматно, но все равно вкусно), и мелко резанный лук, лук можно добавлять сколько хочешь, от 1й луковицы до килограмма, предлагаю остановиться на пол кило, остально решать эксперементальным путем), ибо например в каши и гарниры лука и масла можно добавлять побольше, в бутерброды и салаты поменьше).
Теперь следим за огнем, наша задача обжарит лук не спалив грибы, и наоборот ). Солим, если сливочное масло впитывается, и грибы начинаю прилипать к сковороде даже маленьком огне, то можно добавить чуть растительного.
Как только лук достигает состояния легкого поджаривания - грибы готовы