- Основой супа Харчо является "закислитель", это именно та изюминка, которая делает Харчо отличным от других супов. Далее по популярности перечислю "закислители" - ткемалевый соус, гранат молотый (сушены или свежий, можно обойтись кислым гранатовым соком с минимальным содержанием сахара), соус сацебели, томат. Причем, томаты или томатная паста, как основной "закислитель", добавляют именно в России, и тогда это блюдо критики называют не супом Харчо, а томатным рисовым супом и не дай бог, туда положить картошку:-). Тем не менее, немного томатов (1 средний помидор) или ложка томатный пасты на вкус, думаю, не испортит наш суп Харчо.
- Основной специей, которую я обязательно рекомендую использовать в рецепте приготовления супа Харчо - хмели-сунели. Считается важным добавлять кинзу, но из-за специфического вкуса, рекомендую это делать "на любителя". Гранат, как и гранатовый сок в рецепте, достаточно важен, но .... тут тоже все на ваш вкус. Грецкий орех - если вы решитесь его использовать, то рекомендую смолоть или порубить как можно мельче, многим, как показала практика, он тоже не по вкусу.
- Способ приготовления бульона, т.е. варки мяса, я пока не выбрал для себя окончательно, но, если я кидаю большой кусок мяса, то часто в кипящую воду, если мясо режу небольшими кусочками, то в холодную. Считается, что если варить с холодной воды, то мясо пускает сок, раскрывается, больше отдает бульону, но чаще надо снимать пену, и поддерживать температурный режим до закипания, чтобы успеть снять всю пену и получить прозрачный бульон. Если кидать мясо в кипящую воду, то мясо закрывается, сохраняя сок и полезные вещества внутри, и бульон становиться не таким вкусным и полезным, зато если поддерживать воду кипящей при закладке мяса, то и пены почти не будет. Как-нибудь проведу сравнительный эксперимент и расскажу о результатах.
- Еще один совет - момент по хмели-сунели - я покупаю эту специю на рынке у дядек торгующих специями рюмками (у нас в Самаре 50 мл. рюмка стоит 20 рублей), если вы покупаете специи в пакетиках в магазинах - обязательно постарайтесь выбрать те, которые по составу НЕ содержат соли и глутамата натрия (усилитель вкуса), если купили с солью - учите при добавлении соли, а вместо глутамата мы используем душистый или черный молотый перец.
- Да, и правильный рецепт приготовления Харчо НЕ СОДЕРЖИТ!!! картошки!!!, особенно если используете грецкий орех (картошка может почернеть)
Ингредиенты рецепта приготовления супа "Харчо" (3л.):
(Ингредиенты с пометкой "по вкусу" желательны, но не обязательны)
- 500 - 700 гр. свинины (тут, как обычно, нужно помнить, что для навара хорошо использовать мясо на косточке, баранина, свинина или говядина - на ваш вкус, а некоторые в Грузии готовят суп "Харчо" из курицы.)
- 2 средних луковицы.
- 100- 200 гр. ткемалевого соуса
- 1 средний помидор или 1 ст. л. томатной пасты.(по вкусу)
- Кинза по вкусу.
- Половину стакана молотого граната (или 200 гр гранатового сока) (по вкусу)
- 100 гр. грецких орехов (по вкусу)
- 0,5 или 1 головка чеснока.
- 1 ст.л. с горкой хмели-сунели.
- 200 гр. риса (любого, но разваривается лучше кругло зернистый)
- 1-2 ст. л. соли (начните с 1 ст.л. ибо соль разных помолов дает разный результат)
- Перец молотый черный, красный - по вкусу, ибо он уже содержится в хмели-сунели и ткемалевом соусе.
- 2-3 листочка лаврушки.
Рецепт приготовления супа "Харчо":
- Режем мясо, заливаем холодной водой, убираем накипь, не даем сильно кипеть, чтобы качественно снять пену. Варим 1.5 -2 часа.
- Лук мелко рубим, обжариваем на разогретой сковородке до золотистого цвета. (Тут главное не пережарить, можно особо ленивым и просто кинуть целые луковицы в бульон, а потом удалить, но поверьте, вариант с обжариванием дает больше вкуса и аромата, и если правильно обжарить, то в супе Харчо, он будет практически незаметен.
- В обжаренный лук добавляем немного ткемалевого соуса (3 ст ложки), перец черный, красный, на медленном огне пассируем минуты 2-3.
- Промываем рис раз 7, добавляем в бульон, варим 10 минут.
- Измельчаем грецкий орех, добавляем в бульон.
- Добавляем лук, остальной ткемалевый соус, лавровый лист, 1ст. ложку соли, хмели-сунели, кинзу, варим еще 10 минут.
- Добавляем мелко рубленый чеснок, варим 2-3 минуты и выключаем суп Харчо.
- Желательно, дать настояться минимум 30 минут, а лучше часика 2.
- Приятного аппетита!
- Да, некоторые добавляют порционно сметану или майонез )).